茶的滋味来源：茶多酚、咖啡碱、氨基酸和糖类
2021-10-20 10:58:13
松谷闲人
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徽茶茶汤的滋味来源：茶多酚、咖啡碱、氨基酸和糖类
【涩】——酚类物质及其氧化物(茶多酚)
茶叶所含的酚类物质中，儿茶素的含量最高，酯类儿茶素会呈现苦涩味。在茶汤入口之后，产生的苦涩味，主要是因为酯类儿茶素与口腔粘膜蛋白质反应形成不透水物质，收敛性强。从感官的角度说，涩味，也是刺激触觉神经末梢产生的。
【苦】——瞟岭类物质(咖啡碱)
茶汤中的苦味，主要由茶汤内的咖啡碱呈现的，咖啡碱属于瞟岭类物质，由于它遇热易挥发，所以在多次冲泡之后，茶中的苦味会明显的下降，咖啡碱能够刺激中枢神经系统，活跃大脑皮层细胞，对刺激胃液、胆汁分泌都有作用。另外，茶汤中的花青素也是苦味的来源。
【鲜】——氨基酸
茶汤内鲜爽的滋味，更或者说是一种口感。它主要与氨基酸有关，茶叶中的氨基酸种类有很多，其中含量最高的，就是茶氨酸，它是茶叶中特有的一种氨基酸。除了茶氨酸，还有一些氨基酸含量也相对较高，比如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。并非所有的氨基酸都是鲜的味道，大多数氨基酸是苦的或者甜的。
【甜】——糖类及其他物质(茶多糖)
我们喝茶时尝到的甜味，主要是茶汤中糖类的作用，其中有单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对不同味道的感知位置不同，所以在喝茶时，人们感受到轻微的苦味之后，反而会感受到较强的甜味。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖昔，它们对茶汤滋味的形成也起到一定作用，可以使茶汤产生醇厚的口感。
知识小百科：
舌头各部位对各种味道的敏感程度有所不同：
舌尖对甜最敏感；
舌根对苦最敏感；
舌头的外侧对酸最敏感；
而咸的敏感区域分布在舌尖和舌尖两侧的前半部分。